Bazi možete pristupiti na: https://webgate.ec.europa.eu/foods_system/main/?event=display (Food Additives)

Što se dodaje hrani kako bi se poboljšala?

Kao dodatni sastojci u proizvodnji hrane koriste se začini, prehrambeni aditivi, prehrambeni enzimi i aromati hrane koji su također poznati kao “tvari za poboljšanje hrane“.

Začinjena hrana je je prijatnija i ukusnija, pa tako nadražuju probavne organe na pojačanu sekreciju. Aditivi se dodaju da konzerviraju, oboje i stabiliziraju hranu tijekom proizvodnje, pakiranja ili skladištenja. Enzimi imaju specifične biokemijske postupke koji služe tehnološkim ciljevima u bilo kojoj fazi prehrambenog lanca, a arome daju ili mijenjaju miris ili okus hrane.

Začini su biljni proizvodi osobita sastava, mirisa i okusa, koji se dodaju hrani radi poboljšanja mirisa i okusa ili radi njihove bolje probavljivosti. Iako je tijekom povijesti asortiman začina ostao gotovo isti, stalno se mijenjaju načini njihova pripremanja, te modaliteti i obim njihove uporabe. Kao začini služe različiti dijelovi više desetaka biljaka i to korijen, kora, list, cvijet, plod ili sjemenka. Začini su male ili nikakve prehrambene vrijednosti.

S mikrobiološkog stanovišta začini kao proizvodi biljnog podrijetla izloženi su velikoj mogućnosti onečišćenja zemljom, gnojivom, insektima, dijelovima drugih biljaka i drugim kontaminantima. Pored toga začini su po svom kemijskom sastavu pogodan supstrat za rast i razmnožavanje mikroorganizama. Stupanj mikrobiološke kontaminacije povećava se njihovim usitnjavanjem.

Aditivi se mogu koristiti u različite svrhe. Zakonodavstvo EU definira 26 “tehnoloških ciljeva”. Aditivi se, između ostalog, upotrebljavaju kao:

  • boje – koriste se za dodavanje ili obnovu boje u hrani
  • konzervansi – oni se dodaju kako bi produžili rok trajanja namirnica štiteći ih od mikroorganizama
  • antioksidansi – tvari koje produljuju rok trajanja namirnica štiteći ih od oksidacije

Sigurnost svih odobrenih dodataka hrani procjenjuje Znanstveni odbor za prehranu (SCF) i / ili Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA). Na popisu EU nalaze se samo aditivi za koje se smatra da su predložene namjene sigurne.

Enzimi su prirodni proteini koji poboljšavaju biokemijske reakcije. Oni se mogu dobiti ekstrakcijom iz biljaka ili životinja ili fermentacijom iz mikroorganizama. Oni se obično dodaju za obavljanje tehnološke funkcije u proizvodnji, preradi, pripremi širokog raspona hrane.

Prehrambeni enzimi (FE) uglavnom se koriste u industriji pečenja, proizvodnji voćnih sokova, proizvodnji vina i pivarenju te proizvodnji sira.

U proizvodnji hrane enzimi hrane imaju niz prednosti i mogu se koristiti kao alternative tradicionalnoj kemijskoj tehnologiji i mogu zamijeniti sintetičke kemikalije u mnogim procesima. Takve namjene mogu poboljšati ekološku učinkovitost proizvodnih procesa, kroz manju potrošnju energije i biorazgradivost.

Oni su specifičniji u njihovom djelovanju od sintetičkih kemikalija. Dakle, procesi koji koriste enzime imaju manju sivu reakciju i nusproizvode otpada, što rezultira kvalitetnijim pročišćenim proizvodima.

U prošlosti, sigurnost nekih prehrambenih enzima procijenila je Znanstveni odbor za hranu (SCF). Od 2003. godine EFSA je zamijenila SCF i trenutno provodi procjenu svih prehrambenih enzima. Samo FE za koji se predložena uporaba smatra sigurnom bit će na popisu EU.

Arome su proizvodi dodani u hranu kako bi se prenijeli ili izmijenili miris i / ili okus. Zakonodavstvo EU definira nekoliko vrsta arome:

  • aromatizirane tvari
  • preparati za aromu
  • aromati termičkih procesa
  • arome za dim
  • prekursori okusa
  • ostali okusi

EU regulativa

Pravila Europske unije o aromama i određenim sastojcima hrane s svojstvima arome osiguravaju učinkovito funkcioniranje unutarnjeg tržišta, a istovremeno osiguravaju visoku razinu zaštite ljudskog zdravlja i visoku razinu zaštite potrošača.

Prehrambeni aditivi su tvari koje se obično ne troše kao sama hrana već se hrani dodaju namjerno u tehnološke svrhe. Svi prehrambeni aditivi su obuhvaćeni Uredbom (EZ) br. 1333/2008 Europskog parlamenta i Vijeća od 16. prosinca 2008. o prehrambenim enzimima (u daljnjem tekstu Uredba (EZ) br. 1333/2008 o prehrambenim aditivima. sa svim izmjenama i dopunama). Stoga je u svjetlu znanstvenog napretka i tehnološkog razvoja potrebno provjeravati ažurirani popis funkcionalnih razreda (prilog I. predmetne Uredbe).

Razlikovanje aditiva, pomoćnih sredstava i namirnica

Međutim, tvari kao što su nadomjesci soli, vitamini i minerali ne treba smatrati prehrambenim aditivima kada se koriste za potrebe davanja arome i/ili okusa ili u prehrambene svrhe. Nadalje, tvari koje se smatraju namirnicama koje se mogu koristiti za tehnološku funkciju, kao što je natrijev klorid ili šafran za bojenje i prehrambeni enzimi, također ne potpadaju pod djelokrug ove Uredbe. Međutim, pripravke dobivene iz namirnica i drugih prirodnih sirovina čija je namjena tehnološko djelovanje u konačnoj namirnici, a koji su dobiveni selektivnom ekstrakcijom sastojaka (npr. pigmenti) u odnosu na prehrambene ili aromatske sastojke treba smatrati aditivima u smislu ove Uredbe.

Člankom 3., stavak 2. Uredba (EZ) br. 1333/2008 o prehrambenim aditivima. sa svim izmjenama i dopunama definirani su:

  • „prehrambeni aditiv” znači svaka tvar koja se obično sama po sebi ne uživa kao hrana i koja se obično ne koristi kao tipičan sastojak hrane, bez obzira ima li prehrambenu vrijednost ili ne, namjerno dodavanje kojega hrani u tehnološke svrhe u proizvodnji, preradi, pripravljanju, obradi, pakiranju, prijevozu ili spremanju takve hrane ima za posljedicu, ili se razumno može očekivati da će imati za posljedicu da isti ili njegovi nusproizvodi izravno ili neizravno postanu sastojak takve hrane
  • „pomoćno sredstvo u preradi” znači tvar koja:
    • se sama po sebi ne koristi kao hrana;
    • se namjerno koristi u preradi sirovina, hrane ili njihovih sastojaka, za ostvarenje nekog tehnološkog cilja tijekom obrade ili prerade; i
    • može imati za posljedicu nenamjernu, ali tehnološki neizbježnu prisutnost ostataka tvari ili njezinih derivata u konačnom proizvodu pod uvjetom da ne predstavljaju opasnost po zdravlje i da nemaju tehnološko djelovanje na konačan proizvod

Prilogom II. predmetne Uredbe (EZ) br. 1333/2008 o prehrambenim aditivima sa svim izmjenama i dopunama definirane su uporabne razine (najniža razini potrebnoj za postizanje željenog cilja) korištenja prehrambenih aditiva za namirnice kakva se prodaje, osim ako nije drugačije određeno.

Dobra praksa

U slučajevima kada količina aditiva nije propisana, proizvođač sam odlučuje koliko će aditiva dodati nekoj namirnici. Pritom bi se morao ravnati prema načelu dobre proizvođačke prakse [DPP] utemeljenom na pravilu quantum satis prema kojem se namirnicama smije dodati samo onoliko prehrambenih aditiva koliko je nužno da se postigne željeni učinak, pod uvjetom da se time ne obmanjuje potrošača.