Pojmovnik

Materijal ili pakiranje koje osigurava zaštitu, neovlašteni otpor i posebne fizičke, kemijske ili biološke potrebe za održavanjem sigurnosti hrane

Mikroorganizam koji je u stanju izazvati bolest koja se može prenijeti putem vode i vode za piće

Mikroorganizam koji se prenosi hranom i u stanju je izazvati bolesti

Sposobnost organizma da uzrokuje bolest (tj. štetu domaćinu). Ova sposobnost predstavlja genetsku komponentu patogena, a šteta učinjena domaćinu je rezultat interakcije domaćin-patogen

Process, Execution, Control. Sustav za upravljanje kontrolom izvršenja procesa

Svaka tvar ili mješavina tvari namijenjena uništavanju ili kontroli štetočina, uključujući neželjene životinje, insekte i biljke

Dokument, koji može biti u elektroničkom obliku, kojim se u cijelosti opisuju postupci koji se temelje na HACCP-u. Početni plan HACCP-a ažurira se ako dođe do promjena u proizvodnji te mora biti dopunjen evidencijama o rezultatima praćenja i provjera te poduzetih korektivnih mjera

Jasno definiran dio populacije (npr. dojenčad, trudnice i sl.)

Osoba, organizacija ili njegov predstavnik koji se podnio prigovor

Tvrtka, tvrtka ili pojedinac koji provodi postupak na proizvodima u ime audita mjesta

Pojava oboljenja dvije ili više osoba u istom kućanstvu, a koja nije povezana s drugim slučajem ili pojavom oboljenja izvan tog kućanstva

Sveukupne namjere i opredijeljenost organizacije u vezi sa sigurnošću hrane

Procjena koja omogućava kombinirani pristup korištenjem tekstualne evaluacije kvalitativne procjene rizika i brojčane evaluacije kvantitativne procjene rizika, procjenjujući rizik bodovanjem prema određenoj skali

Svaka tvar ili materijal koji se namjerno koristi u proizvodnji sirovina ili hrane u svrhu zadovoljenja određenih tehnoloških potreba, a ne postaje sastojak hrane. Može biti nehotičan, a koji puta i neizbježan zaostatak ili derivat u krajnjem proizvodu (npr. tvari za bistrenje/filtraciju, plinovi za pakiranje i sl.)

Proces benchmarking sheme koja je prethodno priznata od strane GFSI i koja traži obnovljeno priznanje

Proces ponovne upotrebe hrane, sastojaka ili sirovina

Postupak mijenjanja fizičkih svojstava ili razvrstavanja materijala za pakiranje kako bi se osiguralo da navedena stavka zadovoljava zahtjeve kupaca

Radnja kojom se uklanjaju uzroci utvrđene nesukladnosti ili druge željene situacije

Ukupnost jedinki koje se promatraju

Zgrada ili struktura koja pruža određenu uslugu ili ga koristi dobavljač za proizvodnju, pakiranje, označavanje ili pohranu sirovina, sastojaka ili hrane ili hrane za životinje

Ručno ili elektronički napisano ime osobe kojim se označuje potvrda neke aktivnosti

Osoba koja je članica javnosti, preuzima posjedovanje hrane, ne funkcionira u svojstvu operatora prehrambene ustanove ili postrojenja za preradu hrane, a ne nudi hranu za daljnju prodaju

Uklanjanje zdravstveno neispravne hrane ili hrane za životinje s tržišta uključujući povlačenje iz maloprodaje. Povlačenje se provodi kad se utvrdi da je hrana odnosno hrana za životinje zdravstveno neispravna te se može utvrditi da je ista u potpunosti u lancu distribucije te nije došla do krajnjeg potrošača

Uklanjanje proizvoda od dobavljača iz opskrbnog lanca koji se smatra nesigurnim, a koji nije stavljen na tržište za kupnju krajnjeg potrošača

Uklanjanje proizvoda od strane dobavljača iz opskrbnog lanca koji se smatra nesigurnim i koji je prodan krajnjem potrošaču, ili je s trgovcima ili ugostiteljima i dostupan je za prodaju

Površine koje dodiruju ljudsku hranu i površine iz kojih se drenaža na hranu ili na površine koje se dodiruju hrani obično javljaju tijekom normalnog tijeka operacija i uključuju posude i površine za dodir s hranom oprem

Provođenje planiranog niza promatranja ili mjerenja kontrolnih parametara u stvarnom vremenu kako bi se procijenilo je li KKT pod kontrolom (1). U pogledu navedenih primjera, to znači redovito (ili kontinuirano ako se provodi automatski) mjerenje temperatura i promatranje radi otkrivanja kontaminacije ili oštećenja

Primjenjuje se na sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane

Svako tijelo koje je priznato zakonom, uključujući i pravne i fizičke osobe

Matematičko modeliranje koje se temelji na analitičkim postupcima i služi za procjenu promjene broja bakterija u različitim uvjetima okoliša ili uvjetima obrade hrane, kako bi se omogućila procjena stupnja onečišćenja određenog medija

Preventivne radnje i uvjeti koji su potrebni prije i tijekom provedbe HACCP-a i ključni su za sigurnost hrane. Potrebni PRP-ovi ovise o segmentu lanca hrane u kojemu sektor djeluje te o vrsti sektora. Primjeri istovrijednih pojmova sljedeći su: dobra agronomska praksa (DAP), dobra veterinarska praksa (DVP), dobra proizvođačka praksa (DPP), dobra higijenska praksa (DHP), dobra praksa za industrijsku proizvodnju (DPIP), dobra distribucijska praksa (DDP) i dobra trgovačka praksa (DTP). Ponekad se postupci za osiguravanje sljedivosti hrane i povrat proizvoda u slučaju nesukladnosti smatraju dijelom PRP-a (PRP-ova). U normama Codexa Alimentariusa PRP-ove se naziva „kodeksima dobre prakse”.

Sustavni dokumentirani postupak koji provodi GFSI kako bi procijenio sukladnost sheme s zahtjevima GFSI smjernica

Odnosi se na izloženost kemijskim tvarima iz hrane koje su slučajno prisutne u hrani ili dodane hrani iz tehnoloških razloga

Prehrambena sigurnost postoji kada svi ljudi u svakom trenutku imaju na raspolaganju dovoljne količine sigurne i nutritivno vrijedne hrane, u fizičkom, socijalnom i ekonomskom smislu, koja zadovoljava njihove prehrambene potrebe i predstavlja njihov izbor za aktivan i zdrav život

Tvar poznatog kemijskog sastava koja se dodaje hrani radi održavanja i/ili poboljšavanja njezinih svojstava (organoleptičke karakteristike, produženje trajnosti i sl.). Dijele se u nekoliko skupina (umjetna sladila, konzervansi, bojila itd.) te se označavaju tzv. "E-brojevima". Prehrambenim aditivima se ne smatraju kontaminanti, neželjeni mikroorganizmi, tvari koje se dodaju hrani radi poboljšavanja hranjivih vrijednosti (vitamini, minerali, aminokiseline i sl.), te začini na bazi biljaka, kuhinjska sol i dr.

Odnosi se na unos nutrijenata (uključujući energiju, vodu, makronutrijente, natrij, minerale i vitamine), nutritivnih tvari, nove hrane ili sastojaka hrane, ili biološki aktivne tvari, koje su hranjive ili imaju utjecaj na zdravlje

Slijed kruženja organskih tvari u prirodi kroz uzastopni slijed živih oblika

Istovar životinja ili njihovo prevoženje odnosno kretanje od istovarnih platformi, staja ili obora u klaonici do prostorija ili mjesta gdje će biti zaklane

Prosječna razina dnevnog unosa određenog nutrijenta koja je dostatna za zadovoljavanje dnevnih potreba gotovo svih zdravih osoba (97-98%) u svim starosnim skupinama oba spola za tim određenim nutrijentom

Prehrambeni proizvod koji je podvrgnut bilo kojem od sljedećih postupaka koji mijenjaju prirodu hrane: Aseptično punjenje, Ozračivanje, Pečenje, Mikrofiltracija, Brizgalica, Pivarstvo, Mljevenje, Konzerviranje, Miješanje, Premazivanje, Spremanje, Kuhanje, Sušenje, Rezanje, Odmrzavanje, Destilacija, Sušenje, Ekstrudacija, Fermentacija, Sušenje zamrzavanjem, Zamrzavanje, Prženje, Vruće punjenje promijenjene atmosfere, Pakiranje u vakuumskom pakiranju, Pasterizacija, Sakupljanje, Čišćenje, Soljenje, Rezanje, Dimljenje, Sterilizacija parom, Brzo zamrzavanje

Udio oboljelih osoba u cijeloj populaciji u određenom vremenu i prostoru

Radnja kojom se otklanjaju uzroci mogućih nesukladnosti i sprječava njihovo pojavljivanje

Pravni dokument koji je izraz nezadovoljstva ili nezadovoljstva, ali nije žalba

Procijenjena količina tvari u hrani ili vodi za piće koja se može unositi svakodnevno tijekom ljudskog života bez značajnijeg rizika za zdravlje. ADI se obično koristi za prehrambene aditive, pesticide i veterinarske lijekove, dakle za kemijske tvari koje su namjerno dodane prehrambenom proizvodu i/ili sastojku ili koji se mogu naći u hrani uslijed npr. tretiranja usjeva ili liječenja životinja. ADI se izražava kao masa kemijske tvari (najčešće u mg) po kilogramu tjelesne mase

Razina do koje je domaćin osjetljiv na infekcije patogenom

Kolektivni pojam koji obuhvaća namjerno i namjerno zamjenu, dodavanje, neovlašteno ili pogrešno predstavljanje hrane, sastojaka hrane ili pakiranja hrane, označavanja, informacija o proizvodu ili lažnih ili obmanjujućih izjava o proizvodu za ekonomsku korist koja bi mogla utjecati na zdravlje potrošača

Proizvodnja, obrađivanje ili uzgoj primarnih proizvoda, uključujući žetvu, berbu ili pobiranje plodova, mužnju i uzgoj životinja prije klanja. To uključuje i lov i ribolov i sakupljanje divljih plodova i biljaka

Izravni ili neizravni prijenos patogena iz kontaminiranog medija (hrana ili voda) na prijemčivog domaćina, bez obzira je li bolest nastala ili ne

Referentna vrijednost uspostavljena od znanstveno-stručnih institucija (JECFA-e, EFSA-e itd.) kojom se označava sigurna razina unosa kontaminanta bez kumulativnih svojstava. Ova vrijednost predstavlja dopuštenu izloženost ljudi zbog prirodnog pojavljivanja tvari u hrani i pitkoj vodi. Podnošljivi unos općenito se naziva "privremenim" jer novi podaci mogu rezultirati promjenama podnošljivih razina

Skup međusobno povezanih aktivnosti koje rezultiraju ishodom

Određivanje odnosa između ukupne količine tvari dane, uzete ili apsorbirane od strane organizma, sustava, ili (pod)populacije i promjene razvijene u tom organizmu, sustavu ili (pod)populaciji u reakciji na tu tvar, sa zaključcima izvedenim iz takve analize s obzirom na cijelu populaciju

Procjena izloženosti je treći korak procjene rizika u kojem se procjenjuje tko ili što je izloženo opasnosti i kvalitativno i/ili kvantitativno određuje unos te opasnosti putem hrane (kao i izloženosti iz drugih izvora ako su relevantni)

Treći korak kod procjene rizika kod uvoza u kojem se opisuje povezanost između specifične izloženosti biološkim uzročnicima i posljedica te izloženosti, te vjerojatnost da će se to dogoditi. Posljedica mora biti štetni utjecaj na zdravlje ili okoliš, što može imati i socijalno–ekonomski utjecaj. Prvi korak je procjena unosa, drugi procjena izloženosti, a četvrti estimacija rizika

Kvalitativno i/ili kvantitativno vrednovanje vjerojatnog unosa uzročnika (uključujući i hranjive tvari) putem hrane, pića, pitke vode i dodataka prehrani

Procjena rizika je proces utemeljen na znanstvenoj procjeni poznatih i potencijalno nepovoljnih učinaka na zdravlje ljudi koji potječu od izloženosti opasnostima porijeklom iz hrane. Ujedno, to je složen multidisciplinarni proces, sastavljen od četiri koraka koji uključuju identifikaciju opasnosti, karakterizaciju opasnosti, procjenu izloženosti te karakterizaciju rizika

Provodi se u slučaju prvog uvoza hrane, životinja ili materijala kojim se može unijeti neka biološka opasnost. Sastoji se od procjene ulaza, procjene izloženosti, procjene posljedica i estimacije rizika

Prvi korak u procjeni rizika kod uvoza koji opisuje procese bioloških puteva ulaza patogenog uzročnika u određeni okoliš, te procjena vjerojatnosti, kvalitativna ili kvantitativna, da će se taj proces dogoditi. Preostala tri koraka su procjena izloženosti, procjena posljedica i estimacija rizika

Rezultat procesa

Opis problema sigurnosti hrane na temelju dostupnih literaturnih podataka kako bi se mogle voditi daljnje akcije za upravljanje rizicima. Profil rizika uključuje početno sustavno prikupljanje podataka, opis rizika, vrijednosti kojima prijeti rizik, socijalnu percepciju rizika, karakteristike rizika, uzročnike i nositelje rizika, koji su značajni za uspješno upravljanje rizikom

Dokumentirani program razvijen od strane nadležne osobe na temelju principa procjene rizika

Program revizije mjesta koje definira vlasnik sheme, ali će ga certifikacijsko tijelo utvrditi na temelju određenih kriterija

Proces koji je GFSI poduzeo kako bi procijenio aplikaciju za dodatni opseg priznanja od vlasnika sheme koji ima važeće priznanje

Primjena metoda, postupaka, testova i drugih evaluacija, uz praćenje, kako bi se utvrdila usklađenost s postupcima koji se temelje na HACCP-u (1). Provjera se provodi periodično kako bi se dokazalo da sustav HACCP-a djeluje kako je planirano. Sljedeći se primjeri mogu upotrijebiti kao izvori za provjeru:

Aktivnost za dobivanje dokaza da se zahtjev kontrolira učinkovito

Način na koji patogen dođe u kontakt s organizmom domaćina (npr. konzumacija, inhalacija)